今日のランチは、餃子定食でした。餃子定食と言っても、１５個の餃子にご飯とスープがつくというシンプルなもの。しかし餃子というものは餡に肉だけでなくいろいろな野菜が入っていて栄養価も高く、かの水木しげる先生も、駆け出しのころに奥様の作る餃子を愛食するというシーンが「ゲゲゲの女房」で描かれていました。

代官山に「煮込みダイニング　チョイス」という居酒屋をオープンさせていた運営会社のセンス（渋谷区）は、８か月前に世田谷区の池尻大橋に「餃子ダイニング　チャオズ」をオープンし、軌道に乗り始めているようです。

「煮込みダイニング」の方は、「ワイン煮込み」、「馬刺し」、「ゴルゴンぐらたん」といった比較的高付加価値のメニューを出しているのに対し、「餃子ダイニング」の方では、餃子６個300円、鶏のからあげ600円など比較的リーズナブルなメニューを提供し客を引き寄せているようです。

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飲食店業界では、運営会社がこのように複数の形態の店舗やブランドを持つケースが多いようです。
その理由は次のようなことが考えられるのではないかと思います。

ひとつは、商圏の問題。飲食店はよほどの有名店でない限り、わざわざ電車にのってその店目的に出かけることは少なく、近隣のオフィスや住宅にいる人がメインターゲットになります。そのためその地域の特性（経済水準、街の雰囲気etc.）にあった出店が成功のカギを握ります。

もうひとつは、ファストフードなど効率性を追求して工場で調理するセントラルキッチン方式をとりいれていない限り、調理をそれぞれの店舗で行うのが原則で、同じ運営会社でもオペレーションを統一することがもともと難しいことから、店舗ごとに個性を出した方が有利であることがいえます。

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飲食店をはやらせるには、いかに地域の人に愛されるメニューを作り、個性を発揮できるかがポイントになるといえます。

三軒茶屋経済新聞　４月２５日（火）付　より
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